La glycation : quand nos cellules caramélisent

Connaissez-vous les molécules de Maillard ? Présentes en grande quantité dans notre alimentation moderne et occidentale, elles apparaissent lorsqu’une protéine et un glucide se lient ensemble, le plus souvent lors d’une cuisson à haute température (plus de 110°C). Voici quelques éléments qui vous familiariseront avec ce concept.

Cette transformation, qui s’opère dans l’aliment, crée un complexe glucide-protéine qui se polymérise (création d’une grosse molécule complexe à partir de plusieurs plus petites). On pourrait la comparer à une caramélisation qui impliquerait une protéine, et qui va engendrer une odeur « grillée », une couleur « dorée » et un goût appétissant aux préparations. C’est un procédé précieux pour les industries agro-alimentaires et on trouvera le résultat de cette réaction chez le boulanger (la croute du pain), la rôtisserie (la peau dorée du poulet), le torréfacteur (pour le café et le cacao), le traiteur ou encore dans nos cuisines quand nous dorons, grillons, caramélisons nos aliments. Si elles régalent nos papilles, certaines sont des molécules dont il ne faut pas négliger la cancérogénicité et l’activité inflammatoire et pro-oxydante. On les caractérise de molécules non-biodégradables ou anti-nutritionnelles car le corps est mal équipé pour les gérer et va avoir de grandes difficultés à s’en débarrasser. Dans l’organisme, elles peuvent donc s’accumuler facilement.

Cette transformation peut également se produire naturellement dans le corps : on parle alors de glycation des protéines. Elle sera particulièrement accentuée quand notre alimentation est trop riche en glucides à forte charge glycémique (« sucres rapides »), ou chez la personne diabétique. Les sucres vont alors se complexer avec les protéines présentent dans le sang (hémoglobine) ou à la surface des cellules et engendrer un vieillissement prématuré, une perturbation du système immunitaire et des processus dégénératifs médiés par la production de radicaux et l’inflammation. Tout ceci bien sûr accélère l’installation de pathologies telles que l’obésité, le diabète non-insulinodépendant, certains cancers (sein, côlon), les maladies cardio-vasculaires ou rénales et la démence sénile.

Si un tel tableau peut inquiéter, sachez que l’on peut simplement se prémunir des molécules de Maillard. Voici quelques conseils :

• Eviter la friture, la grillade et la cuisson au micro-onde,
• Manger  des  aliments  crus  ou  cuits  à  moins  de  110°C,
• Privilégier la cuisson douce,
• Eviter les plats cuisinés industriels,
• Limiter  les  laits  animaux  et  leurs  dérivés,
• Consommer  des  huiles  première  pression  à  froid (surtout olive et colza),
• Consommer  des  ferments  lactiques, des vitamines  et des minéraux,
• Privilégier les céréales complètes et riches en fibres.